Se hace un caldo con las piezas de pollo con la media cebolla, 3
ajos y la sal en suficiente agua (aprox 2 ½ litros). Se hierve durante
veinte minutos, se le agrega el cilantro y se deja hervir por diez minutos
mas.
Mientras tanto, para la salsa, se asan los jitomates, los chiles guajillos, los chipotles, dos rebanadas de cebolla y tres ajos, mas los ajos y la media cebolla hervidos en el caldo.
Todos estos ingredientes asados se licúan con 3/4 de caldo hasta
que sean una meza homogénea.
Se calienta en una sartén el aceite y se vierte la mezcla, se
cocina a fuego lento hasta que cambie a un color mas oscuro.
Se retira del caldo el cilantro y se le vierte la salsa. Se agregan las verduras de lenta cocción (chayotes) y se deja hervir por quince minutos.
Después las de mediana cocción (zanahoria, papas, ejotes, platanos y elotes) y se hierve otros quince minutos. Al final las verduras de rápida cocción (calabacitas y flor de izote) junto con el epazote y se deja hervir diez minutos.
Nota: La cantidad de agua se va incrementando conforme
se adicionen las verduras y debe rectificarse el sazon de la sal.