Hay dos pasos fundamentales para el cocinero en cuanto a la elaboración
de la pasta: la selección y la cocción. En cuanto
a la selección de la pasta cruda, simplemente hay que tener
cuidado de que ésta sea lo más amarillo-ámbar
posible.
Su aspecto debe ser liso, brillante y uniforme, sin quebraduras.
Las pastas quebradizas pasaron generalmente por un mal proceso
de desecación o no son de grano duro.
Es quizás la cocción el punto clave para obtener buenos resultados con la pasta. Es, un punto clave, pero no por ello difícil.
Debe cocerse en abundante agua, la cual deberá estar en pleno hervor al momento de arrojarse la pasta. Esto permitirá que no se pegue ni se apelmace al cocerse.
Condimente el agua con uno o dos dientes de ajo, una hoja de laurel, sal, de preferencia gruesa, y un trozo de cebolla. Añada asimismo un chorrito o una cucharada de aceite, mantequilla o manteca, lo cual evitará que la pasta se pegue en el recipiente.
Calcule alrededor de un minuto para que el agua recupere su punto
culminante de hervor y baje entonces un poco la intensidad del
fuego.
Remueva de vez en cuando. En el campo de la pasta se utiliza el
término al dente, lo que significa que debe ser retirada
del agua hirviendo cuando aún esté un poco dura
y no esperar hasta que se ablande, pues al guisarla o al agregarle
salsas calientes tenderá a desbaratarse.
El tiempo de cocción de una pasta depende de su clase y también de los diversos fabricantes. Si ignora con detalle el tiempo que determinada pasta deberá estar en el fuego, pruébela transcurridos unos ocho minutos de cocción y oprima un poco la pasta con los dedos estará al dente cuando ya esté un poco blanda, aunque a la vez firme, y el centro ya no esté crudo.
Cuando una pasta alcanza su punto ideal, debe ser retirada inmediatamente del fuego y escurrirle el agua caliente con la ayuda de un escurridor adecuado. Muchas amas de casa se niegan a poner la pasta al grifo del agua ha de servirse de inmediato bañada con alguna salsa caliente o simplemente acompañada de mantequilla y queso, debe servirse humeante y al momento. Pero si la pasta va guisada o al horno, puede ser lavada al chorro del agua para quitarle por completo el agua de la cocción. Si por algún motivo usted no va a usar la pasta sino hasta después, tiene que mantenerla en agua fría, pues de otra manera se secará.
Para calentar una pasta que esté guardada en remojo, ponga a hervir agua y, cuando haya alcanzado pleno hervor, sumerja la pasta tan sólo unos pocos segundos. Apague el fuego y vuelva a escurrir la pasta. De cualquier forma, una buena pasta cocida debe tener olor y sabor agradables y sus elementos no deben tener quebradura. el aumento de su volumen debe ser tres veces en relación con la pasta cruda.