LA LECHE Y SUS DERIVADOS


La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad.

La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene lo siguiente:

-- 87.5 % de agua

-- 35 % de proteínas animales ( caseína, lactalbúmina y lactaglobulina )

-- 45 % de lactosa

-- 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio)

-- grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C.

Otras características secundarias de la leche son una débil reacción alcalina y una reacción ácida.
Esta última indica alteración por fermentación.
Sin embargo, la leche tiene algunas desventajas: es, por un lado, fácilmente alterable, por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada, y es, por otra lado, vehículo frecuente de gérmenes y su consumo es a veces causa de enfermedades endémicas.

Los gérmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patógenas; bacterias formadas de ácido láctico, causantes de la fermentación; bacterias de putrefacción, y bacterias patógenas, siendo estas últimas las únicas peligrosas para la salud porque provocan serias enfermedades e infecciones. Las bacterias patógenas más comunes en la leche son: el bacilo de Koch (que causa la tuberculosis de tipo alimenticio), bacilos tíficos y paratíficos, bacilo dlftéfico, germen de la escarlatina y brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis).

Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son: la salud de la vaca, la limpieza a la hora de la ordeña y la limpieza en el manejo del producto. Esto, al menos, en lo que a la leche bronca o cruda se refiere. Como en el caso del agua, el tratamiento obligado para garantizar la pulcritud de este alimento es la ebullición.


La leche y sus derivados


En México, el desarrollo de la industria lechera ha garantizado que al menos en los centros urbanos importantes la leche se consuma ya pasteurizada. Este método consiste en desinfectar la leche sometiéndola primeramente al calor, sin llegar a los 100 grados centígrados sólo a la temperatura necesaria para eliminar el bacilo de Koch, el más resistente de los gérmenes comunes en la leche-, y luego a un enfriamiento rápido. La ventaja de este método de desinfección es que suministra una leche pura, sin gérmenes patógenos en general y sin perder su riqueza vitamínica.

Otras formas de presentación que tiene la leche son:

  • La leche en polvo, que es sometida a un proceso de desecación y pulverización sin alterar su contenido vitamínico.
  • La leche evaporada, que se esteriliza a elevadas temperaturas y también guarda su riqueza vitamínica.
  • La leche condensada, preparada al vacío y de uso limitado casi a la repostería por su gran cantidad de azúcar.

    Alimenticia, refrescante, laxante, la leche está indicada por sus cualidades antiácidas como paliativo en gastritis y úlceras. Sin embargo, muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden tomarla en forma natural. Para ellos es preferible consumir sus derivados, especialmente quesos, y de esta manera aprovecharán la mayoría de los nutrientes que la leche contiene.
    Ya que el adulto puede sustituirla con sus derivados y otros alimentos, cuando hay poca leche no hay que dudar en dejársela a los niños y a los ancianos; ellos la necesitan más.

    Los derivados de la leche en nuestra alimentación cotidiana son la crema, los quesos y la mantequilla. La crema concentra las grasas de la leche y, en mayor cantidad aún, la mantequilla, la cual se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata.

    Los quesos se preparan coagulando la leche más o menos desnatada mediante la aplicación del cuajo (en el comercio se vende en pastillas), que produce la separación de la caseína de la leche. El queso es un alimento muy importante en nuestra dieta, ya sea consumido al natural o como parte de infinidad de platillos. Es buen estimulante de la digestión y facilita la asimilación de grasas y carbohidratos.

    En México cada vez hay más variedad de quesos, debido a la influencia de la cocina internacional. En la cocina tradicional mexicana los más comunes son: el queso fresco, el añejo, el asadero, o tipo Oaxaca, y el Chihuahua, obviamente con todas las variaciones posibles y con el sello peculiar década región.