Los jalapeños, los serranos y los chipotles son los chiles que más frecuentemente se conservan en escabeche.
Para rellenarlos, se escogen chiles enteros, se escurren y se abren cuidadosamente con el fin de quitar semillas y venas.
Los rellenos hechos con pescado son los más adecuados. Estos chiles rellenos nunca se fríen.