Para el cocinero, los chiles tienen dos cualidades: sabor y picor. El exceso del picante puede, a veces, ocultar el sabor.
Se puede decir que el secreto de la cocina mexicana consiste en el dominio y el control de los chiles, en dosificar el picante y equilibrarlo con el sabor.
La substancia que hace picantes a los chiles es la CAPSICINA, que se encuentra en la parte interior (o placenta) de los chiles, en las venas y semillas. La parte carnosa del chile es la que tiene más sabor.
El grado de picante del chile se regula como sigue:
Se emplea con venas, semilla y placenta (o sea, sin limpiarlo),
PARA LOGRAR SU MAXIMO DE PICANTE.
Se hierve o se tuesta, después de lo cual se abre y se le quitan venas y semillas, PARA REDUCIR PARCIALMENTE EL PICANTE. Si se conserva parte de las venas y semillas, se aumentará el grado del picante.
Antes de utilizarlos, de tostarlos, o pelarlos o remojarlos, se abren y se les quitan venas y semillas: así se logra ELIMINAR TOTALMENTE (O CASI) EL PICANTE.
Una vez limpiado el chile, aun con el método anterior, es posible que siga ligeramente picante. Para reducir el picante al mínimo, se remoja.
NOTA: Al remojar los chiles, siempre se pierde parte del sabor.
Para tratar chiles picantes, recomendamos el uso de guantes y tijeras. Hay que evitar tocarse los ojos con los dedos que hayan estado en contacto con los chiles.